Caracterización de la temperatura y humedad durante el proceso de fermentación de pan realizado en la compañía de alimentos Colpac sede Montemorelos.

Abstract

Ingeniería Industrial y de Sistemas

En el presente proyecto de investigación se caracterizó la temperatura y la humedad durante el proceso de fermentación en la panadería de la compañía de alimentos Colpac sede Montemorelos. Las constantes variaciones de volumen en el pan Bons o tipo barra halladas en las últimas producciones de pan, dieron como consecuencia constantes panes defectuosos los cuales eran excluidos del grupo destinado a la venta generando indirectamente pérdidas para la panadería. Se realizó un monitoreo al proceso de fermentación para recoger información relacionada a las probables causas de las variaciones de volumen halladas en el pan. Se observó que el sistema de calentamiento y humidificación no eran los más adecuados para alcanzar y mantener constantes las condiciones de fermentación óptimas durante el proceso. También se observó el ingreso frecuente del operador al cuarto de fermentación sin tomar las medidas correspondientes para prever la fuga de calor al exterior del cuarto. Por último, el cuarto no III posee un sistema de circulación del aire para la distribución homogénea del calor y la humedad en cada uno de los sectores del cuarto.